Usul-i tabhı: Bir tavuğu ba’de’t-tathir miktar-ı kifaye su ile yumuşayınca pişirdikten sonra etlerini iyice tiftik gibi pareleyip ve bir-iki baş soğanı ince doğradıkta yağda kavurup matbuh tavuk parelerini karıştırıp hazır edeler. Ba’dehu bir tepsiyi yağlayıp ince açılmış beş-on yufka vaz’ ve üzerine mahlût tavuğu ve yine üzeri beş-on yufka ile örtüldükde haçvari bıçak ile kesilip… Okumaya devam et Tavuk Böreği
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Mücmer
Mücmer iki nev’i olup birisinin tarik-i tabhı: Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Ba’dehu içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala içi ve birkaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde rugan-ı sade yandıkta tava gözlerine bu mamulü kaşık ile döküp kızartalar. Eğer mücmer tavası… Okumaya devam et Mücmer
[120] Portakal Hoşafı
Tarik-i tertibi: Vâfi portakalı soyup dilimlerini dahi zarlarından ayırıp ikişer pare edip hazır edeler. Ba’dehu diğer birkaç portakalı sıkıp usaresini bir miktar şeker ile bir taşım kaynatıp soğudukta itidal üzre sulandırıp işbu hazırlanan pareleri üzerine ba’de’l-vaz’ çiçek suyu ilâvesiyle tenavül buyrula. Bazıları usare kaynar iken soyulmuş dilimleri içine atıp der’akap çıkarırlar. Bu dahi başka çaşni… Okumaya devam et [120] Portakal Hoşafı
Pelteşîn
Tariki: Bir fincan âlâ mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra bir-iki limonu sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllâb ile ilâve edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna yahut gül suyu… Okumaya devam et Pelteşîn
Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
Tariki: Miktar-ı kifaye [33] uskumru balığından alıp ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayıp soğudukta içinden kılçıklarını çıkaralar. Ondan sonra birkaç baş soğanı halka halka doğrayıp miktar-ı vâfî zeyt yağında cüz’î kavurup bir sahanın içine nısfını döşeyip üzerine haşlanmış balık parelerini dize ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine yayıp bir miktar sirke ve bir parça su ile… Okumaya devam et Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
Yoğurt yapmasının tariki
Matlûbü’l-miktar susuz sütü kalaylı temiz tencerede bir taşım kaynatıp indireler. Ba’dehu işbu sütü bir çömleğe veya kâselere taksim edip hararetini yoklayalar. Tamam parmak dayanma mertebesine geldikte çömleğe bir-iki kaşık eski yoğurt veyahut her bir kâseye birer kaşık yoğurt koyup kaşığın sapı ile karıştırıp altına bir miktar saman veyahut diğer bir şey ve üzerine kalınca bir… Okumaya devam et Yoğurt yapmasının tariki
Kimyonlu Köfte
Tarik-i tabhı: Gerek koyun eti ve gerek sığır eti her hangisinden olur ise tuz ve biber ve soğan ve kimyon ile gereği gibi kıyıp inceldikte murat olunur ise tava içinde rugan ile veyahut ısgara üzerinde kızartıp üzerine çiğ soğan ve maydanoz [40] ile piyaz kıyıp tenavül buyrula.
Üzüm Turşusu
Tariki: Matlûbü’l-miktar üzüm tedarik edip içinden âlâ salkımlarını seçip bakîyesini iyice sıkıp süzdükte büyücek tencere içine koyup bir-iki taşım kaynatalar. Ba’dehu işbu üzüm salkımlarını ba’de’t-tathir bir fıçı veya kavanoza bir kat döşeyip üzerine hardal ve yine üzüm hasılı nihayetine kadar tertip ettikte kaynanmış şırayı üzerine döküp ve ağzını muhkemce kapayıp bir ay yahut kırk gün… Okumaya devam et Üzüm Turşusu
Fasulye Mücmeri
Tariki: Taze yeşil çalı fasulyesini bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine vaz’ birle dakik-i hâs serpip yavaş yavaş top olmadan oğuşturalar. Erişte gibi oldukta yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. Eğer isterler ise yumurta ile bir miktar… Okumaya devam et Fasulye Mücmeri
Midye Salması
Tarik-i tabhı: Tencerede miktar-ı vâfi rugan-ı zeyt ile birkaç baş soğan kavurup içine domates bulunur ise köklerini kesip dörder pare edip içine vaz’, temizlenmiş ve kazınmış midyeleri suyunu ve tuzunu dahi koyup vafirce kaynadıkta usul üzre pirincini salıp çektireler. Ba’dehu indirip soğudukta tabağa vaz’ ve üzerine biber ekip tenavül buyrula. Domates bulunmaz ise luâbı vaz’… Okumaya devam et Midye Salması