Usul-i tabhı: Üç-beş baş soğanı hurdece [56] doğrayıp cüz’î tuz ile bir-iki taşım kaynatıp suyunu süzdükte bir-iki kaşık yağ ile tekrar tavada suyu gidince piştikten sonra indirip birkaç yumurtayı çalkayıp içine onu dahi alıştırdıkta cüz’î dahi pişirip fevk ve tahtına açılmış yufkalardan konulup üzerine yanmış rugan-ı sade gezdirip fırında veyahut kor üzerinde tabh oluna. Sac… Okumaya devam et Soğan Böreği
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Hindiba Salatası
Tariki: Miktar-ı vâfi taze hîndiba peyda edip yaprak yaprak ayırıp pareledikte ba’de’t-tathir tuz serpip öldürmeksizin limon ve rugan-ı zeyt ile tenavül buyrula yahut tuz serpdikte iyice oğuşturup ba’dehu limon ve rugan-ı zeyt gezdirile. Bu dahi güzeldir. Yahut âdeta haşlayıp andan sonra mezkûr eczalar vaz’ olunur. Hele her türlüsü de nefistir. Lâkin evvelkinin hâssiyeti ziyadedir derler.… Okumaya devam et Hindiba Salatası
Kapak Böreği
San’at-ı tabhı: Bir münasip tencere kapağını yağlayıp üzerine yoğrulma hengâmında içine yağ ve yumurta konulmuş hamurdan incerek açılmış yufkalardan beş-on adet yayalar. Ba’dehu ince kıyılmış koyun kıymasını ve birkaç baş soğanı ince doğrayıp bir miktar tuz ile bir tavada cüz’î kavurdukta içine tarçın ve biber ve kabuğu çıkmış badem ve fıstık izafesiyle mebsut yufkaların üzerine… Okumaya devam et Kapak Böreği
Bamya Salamurası
Tariki: Matlûbü’l-miktar bamyaları bir çömlek veya fıçı içine istif edip üzerine çıkınca gayet tuzlu su koyup üzerine bir ağırca şey bastırıp ağzını kapayalar. Lâkin suyu ağza alınmaz derece tuzlu olmak lâzımdır. Hîn-i iktizada çıkarıp ayıkladıkta yirmi dört saat miktarı suda terk etmek lâzımdır. Ba’dehu bir-iki kere yıkayıp âdeta taze bamya gibi pişirile yahut tuzluca ise… Okumaya devam et Bamya Salamurası
Üç Renkli Hoşaf
Bazıları bir kâse içine üç renkten hoşaf korlar. Bu dahi şerbetlerin biri az tatlı ve diğeri daha ziyade ve diğeri daha gereği gibi tatlı yapılıp her biri ayrı renk ile telvinden sonra kâsenin içini kalınca kâğıt ile veyahut kâseye muvafık tenekeden yapılmış âlet ile bölüp üç taraftan hepsi birden şerbetler konuldukta birbirlerine bir zaman karışmayıp… Okumaya devam et Üç Renkli Hoşaf
İstakoz Taratoru
Tariki: Usul üzre istakozu haşlayıp kabuğundan ba’de’l-ihraç beyaz etlerini pareleyip tabağa vaz’ ve ince kırmızı bacaklarını etraf-ı tabağa dizip üzerine mamul tarator ve limon ve rugan-ı zeyt koyup tenavül buyuralar. Meşhurdur. (s. 28)
Nev’-i diğer
Sanat-ı tabhı: İki kıyye miktarı semiz kıvırcık etini kemiklerinden ayırıp ufak doğrayıp yıkadıkta bir kıyye miktarı soğanı dahi ince doğrayıp tuz ve biber koyarak lahm parelerini karıştırıp oğuşturalar. Ba’dehu birkaç asma kabağını kazıyıp içini dahi çıkardıkta bir vâsi tencereye iptida lahmın kemiklerini vaz’ ve üzerine kabak parelerini ânifen zikr olunduğu üzre kat kat koyup tekmil… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Kurabiye
Tarz-ı tabhı: Bir kıyye aseli nîm fincan su ile ateşte eritip köpüğünü aldıkta bir kıyye eritilmiş rugan-ı sade ile karıştırıp kabul ettiği kadar dakik-i hâs ile yoğurup matlûbü’l-miktar yuvarlayıp yağlanmış tepsi üzerine dizip fırında pişirile. Eğer beyaz olması murat ise üzerine kâğıt örtülüp öylece fırına salına. Asel makamına şeker konulacak ise şekeri ince döğüp erinmiş… Okumaya devam et Kurabiye
Aşure
Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar kabuğu çıkmış buğdayı ba’det-tathir tencere içine koyup bolca su ile bir taşım kaynatıp altına kömür tozu döküp az ateş ile beş-on saat terk ettikten sonra yine altına odun yakıp kaynadıkta içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinç her ne murat olunur ise ilâve ve tatlı olacak miktarı asel veya şeker koyup bir… Okumaya devam et Aşure
Yağsız Kadayıf
Tarik-i tabhı: Sahan içine yassı kadayıfı dizip üzerine bir-iki fincan süt ve bir miktar şeker ve bir miktar kaymak ve yine kadayıf ve yine bu usule riayetle tamam oldukta sütü az geldiyse bir-iki fincan daha koyup kor üzerinde bir miktar kaynaya. Hemen kaymağı erimeksizin ateşten indirip bir miktar soğudukta üzerine toz şekeri ekip tenavül buyrula.