Kategori: Envai-i Yahniler

Tariki: Kuzu etini büyücek doğrayıp ba’de’t-tathir yoğurda bulayıp ve yağ içinde kızartıp tencereye vaz’ ve birkaç soğanı dahi yağda kavurup onu dahi üzerine ve üstüne çıkınca su ve tuz koyup pişireler. Âdetası budur. Eğer isterler ise kuzunun ciğerini ve yüreğini bir miktar tuz ile yağda kavurup tamam piştikte fıstık ve üzüm ile dahi bir miktar… Okumaya devam et Kuzu Kızartması

Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Yağlıca etten tedarik edip büyücek büyücek kat’ birle usul üzre tuz ve su koyup tencerede köpüğünü aldıktan sonra et parelerini çıkarıp üzerine bir miktar yoğurt sürüp yağda kızartalar. Ba’dehu yine tencereye vaz’ ve ol et kızartılan yağda miktar-ı vâfi tekerlek ince doğranmış soğanı kıpkırmızı kızartıp yağıyla lahmın üzerine ve evvelki… Okumaya devam et Kızartma

Tavr-ı tariki: Üç kıyye temizce lahm tedarik edip büyücek kat’ edip ba’de’t-tathir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkûr kavrulmuş soğanı vaz’ eyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domatesi sıkıp lâubını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare… Okumaya devam et Domatesli Kızartma Yahni

Kılıç balığının başı ile gövdesinin arası gayet semiz olduğundan balıkçılar beyninde yaka tabir olunur. Ol mahalden tedarik birle doğrayıp ba’de’t­ tathir tuzlayıp rugan-ı sade içinde kızartalar. Ba’dehu bir-iki [32] baş sarımsağı diş diş ayıtlayıp, bir salkım koruğu dahi taneleyip sarımsak ile karıştıralar sonra bir sahana bir miktarını döşeyip üzerine balık parelerini ve baki sarımsak ile… Okumaya devam et Yaka Yahnisi

Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye koyun veya dana ayağı alıp temizce kazıyıp tathir eyledikte haylice su ile tencerede gereği gibi pişirdikten sonra miktar-ı vâfi soğanı bir miktar sağ yağında kavurup ve mukaddem [30] haşlanıp kabuğu çıkmış nohut ile beraber mezkûr paçayı suyu ile bir tencereye vaz’ ve gereği gibi tekrar piştikte muvafık tirit ile büyük kemiklerini… Okumaya devam et Paça Yahnisi

Kırmızı Yahni: Tarik-i tabhı: Yağlıca kıvırcık etinden tedarik birle ve âdet üzre doğrayıp tencerede usul-i sabık üzre köpüğünü alıp birkaç taşını kaynadıktan sonra ateşten indirip üzerine gelen yağını alıp bir tavaya vaz’ ve hurde doğranmış soğanı ol yağda gereği gibi kavurup iyice kızardıkta haşlanmış nohut ile et parelerini ve kızarmış soğanı yağı ile aher tencereye… Okumaya devam et Kırmızı Yahni

Tarik-i tabhı: İki kıyye miktarı semizce dana etinden alıp ve doğrayıp yıkadıktan sonra bir çukur toprak tencere içine vaz’ ve içine doğranmış birkaç baş soğan sekiz-on baş bütünce sarımsak ve tuz, biber ve kimyon ve üç fincan sirke koyup diğer [28] hiç su komayıp kapağını kapayıp kapağın etrafını bol hamur ile sıvayıp ve üzerine kağıt… Okumaya devam et Dana Etinden Papaz Yahnisi

Tarik-i tabhı: Sığır etinin but tarafından yekpare iki kıyyelik kestirip üzeri örtülünce sirke içinde yirmi dört saat terkten sonra yıkayıp ve bıçak ile derince delerek sarımsak ve biberiye otu ve turunç kabuğu sokuşturup hasılı hâlî yeri kalmaya. Ba’dehu tencere içine yüz dirhem sağ yağı ile koyup [35] aralıkta çevireler. Üç-dört saat piştikte üzerine domates suyu… Okumaya devam et İstofato kum-makaronya

Tarik-i tabhı: Koyun etini doğrayıp usul üzre tencerede birkaç taşım kaynatıp köpüğünü aldıktan sonra süzüp hurde kemik parelerinden ayıralar ve soğanı halka halka doğrayıp bir miktar yağda börktürüp lahmın üzerine yağıyla vaz’ edip, [29] süzülen suyuyla kaynatalar. Tamam pişip indirmeye yakın oldukta miktar-ı vâfi maydanoz koyup bir iki taşını dahi kaynadıkta indireler. Âlâ olur. Eğer… Okumaya devam et Maydanozlu Yahni