Tarik-i tertibi: Matlûbü’l-miktar narları ayıklayıp içinden büyük tane narları seçip ufakları ezip astardan süzdükten sonra bir ol kadar şeker ve yine ol miktar bayağı su ile bir taşım kaynatıp soğudukta âdeta sulandırıp üzerine seçilen nar tanelerini koyup tenavül buyrula. Yahut portakal hoşafında zikr olunduğu üzre sıkılan suyu şeker ile âdeta şerbet edip üzerine nar taneleri… Okumaya devam et Nar Hoşafı
Kategori: Enva-i Pilavlar
Pilâvların envâını ve tarik-i tabhların beyan eder.
Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi elma ve armudu saplarından temizleyip tathirden sonra üzerine kaynar su haşlayıp yirmi dört saat terk olundukta çıkarıp bir miktar su ile dahi bir taşım kaynatıp yine ol kaynayan suda soğuyunca terk oluna. Ba’dehu evvelki durduğu suya bayağı şeker şurubuyla tatlıca şerbet yapıp işbu taneleri üzerine vaz’ birle tenavül buyrula. Yahut âdeta… Okumaya devam et Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
Böğürtlen Hoşafı
Tariki: Matlûbü’l-miktar böğürtlen cem’ edip nısfını toz şekeri ile bütün bütün hallolunca ezip hadd-i itidal üzre sulandırıp astardan süzdükten sonra kâseye ba’de’l-vaz’ üzerine böğürtlenin nısf-ı diğerini koyup çiçek suyu ilâvesiyle tenavül buyrula. Karadut dahi bu usul üzre yapılır ise nefis olur.
Bardaşa Eriği Hoşafı
Bu erik Cezire-i Sakız’dan çömlekler ile gelir. Tariki: Mezkûr eriği ba’de’t-tathir toprak tencere içine koyup üzerine kaynar su haşlayıp bir gece terk olunduktan sonra ol su ile bir defa kaynatıp ve süzüp yine ol suyu usul-i sabık üzre şeker ile şurup gibi kaynatıp hadd-i itidalde sulandırıp üzerine kaynar erikleri [119] ba’de’l-vaz’ tenavül buyrula. Humuzeti hadd-i… Okumaya devam et Bardaşa Eriği Hoşafı
Nev’-i diğer
Tariki: Tathir olunmuş iki tavuk ve üç kıvırcık koyun veya kuzu kuyruğu ve bir kuzu başını tencereye koyup üzerine çıkınca belki daha ziyade su vâfi tuz ile kayna talar. Köpüğünü alıp yine usul-i sabık üzre pişireler. Ba’dehu suyunu [112] kevgirden süzüp ve etini dahi astardan sıkıp posasını attıkta yine ol suyu tencereye koyup iki buçuk… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Yağsız Pilâv
Tarik-i tabhı: İki-üç adet âlâ yağlı tavuğun kaide üzre içini çıkarıp ba’de’t-tathir vâfi tuz bolca su ile büyücek tencere içinde kaynatalar. Şol derece pişireler ki bütün kemikleri etlerinden ayrıla. Ba’dehu indirip temiz astardan oğuşturarak ve sıkarak süzüp posasını atalar. Ondan sonra bu suyu yine tencereye koyup vefa edecek miktarı yıkanmış pirinç salıp ve birkaç pare… Okumaya devam et Yağsız Pilâv
[120] Portakal Hoşafı
Tarik-i tertibi: Vâfi portakalı soyup dilimlerini dahi zarlarından ayırıp ikişer pare edip hazır edeler. Ba’dehu diğer birkaç portakalı sıkıp usaresini bir miktar şeker ile bir taşım kaynatıp soğudukta itidal üzre sulandırıp işbu hazırlanan pareleri üzerine ba’de’l-vaz’ çiçek suyu ilâvesiyle tenavül buyrula. Bazıları usare kaynar iken soyulmuş dilimleri içine atıp der’akap çıkarırlar. Bu dahi başka çaşni… Okumaya devam et [120] Portakal Hoşafı
Midye Salması
Tarik-i tabhı: Tencerede miktar-ı vâfi rugan-ı zeyt ile birkaç baş soğan kavurup içine domates bulunur ise köklerini kesip dörder pare edip içine vaz’, temizlenmiş ve kazınmış midyeleri suyunu ve tuzunu dahi koyup vafirce kaynadıkta usul üzre pirincini salıp çektireler. Ba’dehu indirip soğudukta tabağa vaz’ ve üzerine biber ekip tenavül buyrula. Domates bulunmaz ise luâbı vaz’… Okumaya devam et Midye Salması
Kayısı ve Erik Hoşafı
Tarik-i tabhı: Bir kıyye miktarı kayısı yahut eriğin büyüceklerini ayırıp ufaklarını bir miktar su ile hallolup çekirdekleri ayrılınca kaynatıp [117] astardan süzeler. Ba’dehu hasıl olan usareyi yarım kıyye yahut üç yüz dirhem şeker ile bir taşım kaynatıp yine süzdükte hıfz oluna. Ba’dehu zikr olunan vişne gibi kayısı tanelerinin büyüceklerini bayağı suda kabuğu çatlayınca kaynatıp delikli… Okumaya devam et Kayısı ve Erik Hoşafı
Patlıcanlı Pilâv
Tarik-i tabhı: Tencereye yüz dirhem miktarı rugan-ı sade koyup içine bir-iki baş soğan çentip iyice kızartalar. Ba’dehu üç-beş çekirdeksiz patlıcanı lokma gibi doğrayıp tuzlu su ile haşladıkta suyunu süzüp işbu hazırlanan soğanın içine ilâve [114] birle onu dahi soğan ile bir miktar kavurup üzerine hesap üzre suyunu koyup tuz, biber ve sakız murat olunur ise… Okumaya devam et Patlıcanlı Pilâv