Enva-i Dolmalar – Sayfa 2 – Melceü't-Tabbâhîn

Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması

Domatesin yeşiline “frenk patlıcanı” derler. İkisinin dahi tabhları müsavidir. Tarik-i tabhları: Matlûbü’l-miktar domatesi dip tarafından kesip bütün bütün ayırmayarak çekirdeğini ve çekirdek mahallini çıkarıp âdeta kıyılmış kıyma ve bir miktar pirinç ve çentilmiş soğan, tuz ve biber ile yapılmış mahlûttan doldurup tencereye sırasıyla istif ve üstüne çıkar çıkmaz et suyu veyahut bayağı su ile pişireler.… Okumaya devam et Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması

Mülebbes Dolma

Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar patlıcanların başlarını kesip oyup içini çıkardıkta tuzlu suya ilka olunduktan sonra yağlıca etten kıyılmış kıymanın içine bir miktar yıkanmış pirinç, tuz ve biber ve birkaç soğan çentip iyice yoğuruldukta işbu oyulmuş patlıcanların içini mutedilce doldurup ve kesilmiş başlarını aksine kapayıp ba’dehu beş-on çalkanmış yumurtaya bulayıp bolca kızgın sade yağda kızartıldıkta büyücek tencerenin… Okumaya devam et Mülebbes Dolma

Halep Dolması

Tarik-i tabhı: Usul-i sabık üzre patlıcanları oyup tuzlu suya attıkta âlâ yağlı koyun eti kıymasının içine soğan çentip tuz ve biber ve nane ve zaferan ve tathir olunmuş çiğ pirinç ve çıkarılan içi dahi kıyıp andan dahi bir miktar koyup yoğurdukta işbu patlıcanları mutedilce doldurup kesilen tepelerini dahi ağızlarına kapayıp [102] altına kamış veya kemik… Okumaya devam et Halep Dolması

Piliç veya Tavuk Dolması

Âlâ yağlıca birkaç piliç veya tavuğun karnını yarıp ba’de’t-tathir keskin ince bıçak ile kemiklerini çıkarıp tuz ve biberleyip terk yahut kemik çıkarma tekellüfü ber-taraf olarak âdi temizlenip tuzlana. Ba’dehu tavuğun ciğerini ve yüreğini ince kıyıp tava içinde rugan-ı sade ile kavurup içine yıkanmış pirinç, tuz, biber, tarçın, fıstık ve üzüm koyup bir miktar dahi karıştırıldıkta… Okumaya devam et Piliç veya Tavuk Dolması

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.