Enva-i Bastılar – Melceü't-Tabbâhîn

Kuru Silkme

Tarik-i tabhı: Meselâ bir kıyye âlâ kıvırcık etini ufak ufak doğrayıp ba’de’t-tathir iyice suyu süzüldükte büyücek tava içine koyup şiddetli ateş üzerinde karıştıralar. Bir miktar suyunu koyuverip yine çektikte tuz ve biber ve iki kaşık rugan-ı sade ile karıştırarak kavurup yağını süzerek el kevgiriyle tavadan çıkarıp lengere vaz’ olunup ateş kenarına konula. Ba’dehu ufak incerek… Okumaya devam et Kuru Silkme

Nev’-i diğer

Sanat-ı tabhı: İki kıyye miktarı semiz kıvırcık etini kemiklerinden ayırıp ufak doğrayıp yıkadıkta bir kıyye miktarı soğanı dahi ince doğrayıp tuz ve biber koyarak lahm parelerini karıştırıp oğuşturalar. Ba’dehu birkaç asma kabağını kazıyıp içini dahi çıkardıkta bir vâsi tencereye iptida lahmın kemiklerini vaz’ ve üzerine kabak parelerini ânifen zikr olunduğu üzre kat kat koyup tekmil… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Başlıksız

* “Bazı” kelimesinin önünde “su” kelimesi bulunmaktadır. Anlamsız olduğu için metinden çıkarıldı. Nitekim 1306 (1888-89) baskısında yoktur.

Herise

Tarik-i tabhı: Kabuğu çıkmış keşkeklik buğdayı yirmi dört saat suda terk ettikten sonra ziyadece su ile kaynatıp gereği gibi çatlayıp yumşadıkta kevgirden süzeler. Ba’dehu tencereye koyup ve kemiklerinden çıkmış gereği gibi pişmiş lahm-ı bakar veya ganem pareleri ve bir miktar tuz ilâve edip büyük kepçe ile veyahut ağaç havan eli veya keşkek tokmağıyla döğüp iyice… Okumaya devam et Herise

Yalancı Keşkek

Usul-i tabhı: Bir miktar rugan-ı sade ile dakik-i hâssı tencerede helva meyanesi gibi bir miktar pişirdikte [90] suda iyice tabh olunmuş semiz etten miktar-ı vâfi ilâve ve bir miktar et suyu dahi zammıyla tekrar pişirip tamam birbirine mezcoldukta ateşten indirip gereği gibi döğüp süzülmüş derecesine geldikte sahanlara ba’de’t-tevzi bir miktar ateşe dahi koyup tenavül buyrula.

Şeyhü’l-Mûşî

Miktar-ı vâfi çekirdeksiz patlıcan tedarik ettikte dörder pare edip lâkin köklerinden ayırrnayalar ve bir miktar çekirdek mahallini bıçak ile kesip keskin tuzlu suya bırakalar. Ba’dehu âlâ koyun etinden kıyılmış kıymayı çentilmiş soğan ile tavada bir kaşık rugan-ı sade ile kavurduktan sonra içine maydanoz ve nane [88] ve cüz’î biber ve tuz koyup iyice karıştırdıkta işbu… Okumaya devam et Şeyhü’l-Mûşî

Bütünce Kalkan Balığı

Usul-i tabhı: Kalkan balığının etrafındaki kılçıklarını kesip ve içini ayıklayıp ba’de’t-tathir tuzlayalar. Ondan sonra üç-beş dirhem zaferanı yüz dirhem tuzlu mâ-i sâfi ile bir kap içinde ıslatıp hülâsası alına ve beş-altı adet limonu dahi kuruş gibi kesip hazır ettikte bütünce balık sığacak bir tepsi içine limon tekerleklerinin nısfını dizip balığı yekpare üzerine koyup limonun nısf-ı… Okumaya devam et Bütünce Kalkan Balığı

Kabak Bastı

Usul-i tabhı: Meselâ yarım kıyye âlâ kıvırcık etini küçürek doğrayıp bir tencere içinde üstüne çıkınca su ve miktar-ı vâfi tuz koyarak kaynatıp köpüğünü aldıkta yumuşayınca pişireler. Ba’dehu birkaç baş soğanı soyup ve tekerlek doğrayıp rugan-ı sade içinde nîm kızartıp hazır ettikte bir büyücek asma kabağının üstünü kazıyıp doğrayıp içini dahi çıkardıktan sonra işbu hazırlanan lahm… Okumaya devam et Kabak Bastı

Kavurmalı Patlıcan

Sanat-i tabhı: Ânifen zikr olunduğu üzre lahm kavruldukta birkaç büyücek patlıcanları kıvılcımlı külde veya ısgara üzerinde pişirip kabuğını soydukta büyücek ve derince lengere vaz’ ve üzerine işbu hazırlanan kavurmayı yağı ile ba’de’l-vaz’ üzerine bir miktar et suyu ve bayağı su koyup kapağını kapadıkta küllü ateş üzerinde yirmi dakika miktarı kaynatalar. Ba’dehu üzerine tarçın ve biber… Okumaya devam et Kavurmalı Patlıcan

Nev’-i diğer

Bir kıyye kabuğu çıkmış buğdayı zikr olunan vechile suda terk edip haşladıktan sonra yüz elli dirhem miktarı lahmı buğday ile ve bir miktar su ile pişirip gereği gibi yumşadıkta sabıkı vechile iyice döğüp kevgirden süzüp yine ateş üzerine koyup bir miktar dahi et suyuyla karıştırarak tabh olduktan sonra sahanlara taksim ve üzerine bir miktar yağ… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.