Kırmızı Yahni: Tarik-i tabhı: Yağlıca kıvırcık etinden tedarik birle ve âdet üzre doğrayıp tencerede usul-i sabık üzre köpüğünü alıp birkaç taşını kaynadıktan sonra ateşten indirip üzerine gelen yağını alıp bir tavaya vaz’ ve hurde doğranmış soğanı ol yağda gereği gibi kavurup iyice kızardıkta haşlanmış nohut ile et parelerini ve kızarmış soğanı yağı ile aher tencereye… Okumaya devam et Kırmızı Yahni
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Patlıcanlı Pilâv
Tarik-i tabhı: Tencereye yüz dirhem miktarı rugan-ı sade koyup içine bir-iki baş soğan çentip iyice kızartalar. Ba’dehu üç-beş çekirdeksiz patlıcanı lokma gibi doğrayıp tuzlu su ile haşladıkta suyunu süzüp işbu hazırlanan soğanın içine ilâve [114] birle onu dahi soğan ile bir miktar kavurup üzerine hesap üzre suyunu koyup tuz, biber ve sakız murat olunur ise… Okumaya devam et Patlıcanlı Pilâv
Nev’-i diğer
Tariki: Miktar-ı vâfi lahm tedarik edip birkaç baş soğan ile iyice ince kıyıp kendi misli kadar pişmiş pilâv ile havanda gereği gibi döğüp pirinç halloldukta içine üç-beş yumurta kırıp ve maydanoz ve tuz ile hamur gibi yoğurup üzerini örtüp yarım saat terk edeler. Ba’dehu birer kaşık kızgın yağ içine vaz’ birle kızartalar. Gayet kabarır. En… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Demirhindi Şurubu
Tarik-i tabhı: Elli dirhem demirhindiyi bir toprak tencerede üç yüz dirhem su ile yarım kıyye kalınca kaynatıp süzdükte hasıl olan luâbını bir kıyye şeker ile âdeta diğer şuruplar gibi bir taşım kaynatıp indirdikte soğumaya karip oldukta yine astardan süzüp şişeye vaz’ olunup hıfz oluna. Şerbeti gayet humuzetli olur. Bâ-husus yaz günlerinde istimali latîf ve katı’ü’l-harare… Okumaya devam et Demirhindi Şurubu
Kadın Budu
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi lahm tedarik edip iyice kıyıp ve soğan çentip bir miktar [42] çiğ pirinç ve tuz ve biber ile yoğurup uzunca köfte gibi yapıp kaynar su içine atıp iyice pişireler. Ba’dehu çıkarıp soğudukta birkaç yumurta çalkayıp bu yapılmış köfteleri iyice bulayıp kızgın yağda kızartalar. Meşhur bir taâmdır.
Çılbur
Tarik-i tabhı: Birkaç baş soğanı bir kaşık rugan-ı sade ile kavurup bir sahana vaz’ edeler. Ba’dehu bir büyücek tavaya su doldurup iyice kaynadıkta içine beş-on yumurta kırıp birkaç dakika kaynayıp yumurtaların sarısı beyaz ile örtüldükte suyunu süzüp işbu hazırlanan soğanın üzerine dizip kor üstüne konuldukta bir miktar kızgın rugan-ı sade haşlayıp üzerine tarçın ve biber… Okumaya devam et Çılbur
Dana Etinden Papaz Yahnisi
Tarik-i tabhı: İki kıyye miktarı semizce dana etinden alıp ve doğrayıp yıkadıktan sonra bir çukur toprak tencere içine vaz’ ve içine doğranmış birkaç baş soğan sekiz-on baş bütünce sarımsak ve tuz, biber ve kimyon ve üç fincan sirke koyup diğer [28] hiç su komayıp kapağını kapayıp kapağın etrafını bol hamur ile sıvayıp ve üzerine kağıt… Okumaya devam et Dana Etinden Papaz Yahnisi
İstofato kum-makaronya
Tarik-i tabhı: Sığır etinin but tarafından yekpare iki kıyyelik kestirip üzeri örtülünce sirke içinde yirmi dört saat terkten sonra yıkayıp ve bıçak ile derince delerek sarımsak ve biberiye otu ve turunç kabuğu sokuşturup hasılı hâlî yeri kalmaya. Ba’dehu tencere içine yüz dirhem sağ yağı ile koyup [35] aralıkta çevireler. Üç-dört saat piştikte üzerine domates suyu… Okumaya devam et İstofato kum-makaronya
Asîde
Arap yemeği dahi derler. Tarik-i tabhı: Evvelâ birkaç baş soğanı rugan-ı sade ile bir tencerede âdi kavurup içine iyice havanda döğülmüş kuru bamya ve ufak parelenmiş kırmızı biber, eğer muzırdır denilir ise çokça kara biber koyup bir-iki karıştırdıkta üzerine çokça su ve bir miktar tuz koyup pişirip âmâde edeler. Ba’dehu diğer bir tencereye tuzluca su… Okumaya devam et Asîde
Maydanozlu Köfte
Tariki: Miktar-ı vâfi lahm tedarik edip [39] tuz ve biber ile gereği gibi kıyıldıkta yuvarlak edip rugan-ı sade içinde kızartalar. Ba’dehu birkaç soğanı ince tekerlek doğrayıp yine köfteler kızardığı yağda cüz’î kavurup içine doğranmış maydanoz koyup birkaç kere dahi karıştıkta bu mamul soğanı bir sahan içine döşeyip köfteleri içine vaz’ birle üzerine iki fincan sirke… Okumaya devam et Maydanozlu Köfte