Domatesin yeşiline “frenk patlıcanı” derler. İkisinin dahi tabhları müsavidir. Tarik-i tabhları: Matlûbü’l-miktar domatesi dip tarafından kesip bütün bütün ayırmayarak çekirdeğini ve çekirdek mahallini çıkarıp âdeta kıyılmış kıyma ve bir miktar pirinç ve çentilmiş soğan, tuz ve biber ile yapılmış mahlûttan doldurup tencereye sırasıyla istif ve üstüne çıkar çıkmaz et suyu veyahut bayağı su ile pişireler.… Okumaya devam et Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi elma ve armudu saplarından temizleyip tathirden sonra üzerine kaynar su haşlayıp yirmi dört saat terk olundukta çıkarıp bir miktar su ile dahi bir taşım kaynatıp yine ol kaynayan suda soğuyunca terk oluna. Ba’dehu evvelki durduğu suya bayağı şeker şurubuyla tatlıca şerbet yapıp işbu taneleri üzerine vaz’ birle tenavül buyrula. Yahut âdeta… Okumaya devam et Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
Çiroz Balığı Salatası
Tariki: Birkaç çiroz balığını kıvılcımlı küle sokup bir iki dakika durdukta çıkarıp üzerinden zar gibi olan derisini soyup etini talaş gibi ince tiftikleyip bir tabağa vaz’ birle üzerine dereotu ve maydanoz ve sirke koyup ve üzerine rugan-ı zeyt gezdirip tenavül buyrula. Hele fena olmaz. (s. 53)
Böğürtlen Hoşafı
Tariki: Matlûbü’l-miktar böğürtlen cem’ edip nısfını toz şekeri ile bütün bütün hallolunca ezip hadd-i itidal üzre sulandırıp astardan süzdükten sonra kâseye ba’de’l-vaz’ üzerine böğürtlenin nısf-ı diğerini koyup çiçek suyu ilâvesiyle tenavül buyrula. Karadut dahi bu usul üzre yapılır ise nefis olur.
Pelteşîn
Tariki: Bir fincan âlâ mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra bir-iki limonu sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllâb ile ilâve edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna yahut gül suyu… Okumaya devam et Pelteşîn
Gül Şurubu
Tarik-i tertibi: Yarım kıyye âlâ temiz gül varağı hazır edeler. Bir tencere içine yarım kıyye su koyup ateş üzerinde kaynamaya başladıkta içine evrakı atıp bir kere kaynar gibi oldukta indirip ve ağzını kapayıp soğuyunca terk oluna. Ba’dehu süzüp posasını attıkta hasıl olan suyu bir kıyye âlâ şeker ve bir yumurtanın köpürmüş akıyla tencereye koyup bir… Okumaya devam et Gül Şurubu
Bardaşa Eriği Hoşafı
Bu erik Cezire-i Sakız’dan çömlekler ile gelir. Tariki: Mezkûr eriği ba’de’t-tathir toprak tencere içine koyup üzerine kaynar su haşlayıp bir gece terk olunduktan sonra ol su ile bir defa kaynatıp ve süzüp yine ol suyu usul-i sabık üzre şeker ile şurup gibi kaynatıp hadd-i itidalde sulandırıp üzerine kaynar erikleri [119] ba’de’l-vaz’ tenavül buyrula. Humuzeti hadd-i… Okumaya devam et Bardaşa Eriği Hoşafı
Badem Şurubu
Tarik-i tertibi: Yüz dirhem tatlı badem ve üç dirhem acı bademi haşlayıp iç kabuğunu çıkardıkta mermer havanda [129] gereği gibi dakkedip halloldukta içine yüz dirhem su koyup iyice karıştırıp sıkça astardan süzdükte posasını yine havanda tekrar dakkedip yine yüz dirhem su ilâvesiyle karıştırıp astardan süzeler. Hasılı bademden az posa kalır. Onu terk edeler. Ba’dehu bir… Okumaya devam et Badem Şurubu
Biber Turşusu
Tariki: Kırmızı biberin yeşil hurdelerinden cem’edip saplarını kesip ba’de’t-tathir kaynar suda haşlayıp bir sepet içine vaz’ birle üzerine bir tahta ve ağırca taş koyup bir gece suyu süzüle. Ba’dehu bir miktar nane ve maydanoz ile beraber biberleri bir sırlı kavanoz içine istif edip üzeri örtülünce sirke koyup bir mahfuz mahalde beş-on gün terk edip ba’dehu… Okumaya devam et Biber Turşusu
Yalancı İlik
Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı kuyruk yağı ve yüz dirhem dahi karaciğer tedarik edip ciğeri ba’de’t-tathir bir miktar suda haşlayıp kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dakkedip miktar-ı kifaye tuz ve tarçın ve biber ile mezcetdikte kalem yani kamış parelerinedoldurup tencereye nizamlıca dizeler. Ba’dehu üzeri [91] örtülünce et suyu veyahut birkaç pare kemikli et ile… Okumaya devam et Yalancı İlik