Paça

Usul-i tabhı: Matlûbü’l-miktar koyun veya kuzu ayaklarını alevde ütüleyip veya küllü suda tüylerini giderip yine diğer küllü su içine bırakılıp bir-iki saat meksden sonra bıçak ile tırnak aralarını ve üstünde kalmış tüylerini ve siyah yerlerini iyice kazıyıp temizlendikte uzun kemiklerinin uçlarını kırıp büyücek tencereye ba’de’l-vaz’ üzerine çokça su doldurup ve kemiklerinden ayrılma derecesine gelince vafir tabh oluna. Ba’dehu indirip içinden uzun kemiklerini [97] silkerek çıkarıp ufak ufak pareliyeler. Ba’dehu matlûbü’l-miktar sarımsak soyup tuz ile havanda ezip vâfi sirke ile veya limon suyuyla karıştırıp işbu tencereye vaz’ olundukta onu dahi vâfi tuz ile karıştırıp tekrar iki-üç taşım kaynadıkta indirip müsavat üzre suyu ile tabaklara taksim birle serince yerde donunca terk olunup tenavül buyrula. Yahut bir sahana hâs ekmekten ince tirit döşeyip üzerine paça parelerini ve bolca suyundan dahi koyup kor üstünde suyu çektirildikte yine kendi suyu ve bir miktar limon suyu ile iki-üç yumurtayı hafif ateşte çalkayıp koyulmağa başladıkta üzerine terbiye oluna. Ba’dehu karabiber ve tarçın ekilip tenavül buyurula. Bazıları çokça terbiye yapıp tiritsiz üzerine döküp sıcak eklederler. Eğer paça konuldukta tuz dahi beraber korlar ise hiç pişmez. Gaflet olunmaya. İşbu paçanın tabhı hayli ateş sarfına muhtaç olunduğundan şöyle kolayını bulmuşlardır ki paçaları tencereye koyup suyunu kodukta akşamdan ocağın içine kömür tozu döküp üzerine birkaç kömür ile odunları tutuşturup birkaç taşım kaynayıp odunları çekip terk olundukta sabahleyin yine birkaç taşım kaynadıkta gereği gibi pişiyor.